ニュース：メールマガジン
シフォンケーキがおいしくできあがるまで
登録日：2017/02/11
2月11日 土曜日
こんにちは、勝間和代です。
というわけで、無事、シフォンケーキ、だいたいうまくできるようになりました。なので、何を間違えていたか、ポイントを書いておきます。
まぁ、ここまで来るのにたぶん、シフォンケーキ、15個くらいは焼きました。卵60個か。ふーーーーっ。
1. 型はアルミに限る
アルミ以外は無理でした。テフロン加工だと、滑り落ちてしまう。
2. オーブンの温度を疑え
レシピでは180度30分となっているものが多くて、その通りやってみたのですが、ぜんぜんうまくいかない。どうも、焼きが甘い。
で、オーブン専用の温度計入れて計ってみたら
「ぜんぜんちがうじゃーーーーん」
でした。180度でオーブン予熱完了となっていても計っても120度しかないし、その後、180度に庫内を保つには、190度にしないといけない。なので
220度で予熱→190度で焼き入れ
でようやくうまくいくようになりました。たぶんこれ、ひとり一人が持っている電気オーブンによって全然違うと思います。
3. 卵は寸前まで、キンキンに冷やしておこう
卵白が落ちないくらい、キンキンに泡立てたいのですが、これ、ちゃんと卵白が冷えていないと、なかなか泡立ちません。また、少しでも卵黄が入ってしまうと、これまた、泡立たない。とにかく、キンキンに冷やしてから泡立てよう。
4. 卵白と卵黄は混ぜなさすぎても、混ぜすぎてもいけない
シフォンの場合、卵白生地と卵黄生地を別々に作りますが、このときに、混ぜすぎると泡がつぶれるし、混ぜなさすぎると、卵黄のところに穴が空きます。
で、これ、ちゃんと卵白をちゃんと泡立てておけば、ちょっとやそっとじゃ泡はつぶれないので、色が均一になるまでちゃんと混ぜるようにしたら、よくなりました。
5. 型のサイズと分量を合わせよう
型のサイズに対し分量が少なすぎると底が穴が空き、分量が多すぎると、天井の方が焼き詰まります。
6. よく冷やそう
ついついあせって、冷えかけで型から取ろうとすると、とれないし、縮んでしまう。一晩か、少なくとも半日逆さまで起きます。
とにかく、
「シフォンケーキは温度コントロールがすべて」
ということを学びました。
でも何か、一つでも新しいことを習得するのは楽しいです。そして、多くの周りの人から
「一体何を目指しているんでしょうか？」
と笑われ、あきれられているのは内緒にしておきます。
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