ニュース：メールマガジン
勝間和代 無料メルマガバックナンバー 1/10-1/16
登録日：2013/01/16
レストランで、コース料理はなぜ安いのか
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こんにちは、勝間和代です。
夕食に友達といくときとかに、コース料理とアラカルト、けっこう値段違いますよね。コース料理でたとえば5000円だとしたら、これと同等のものをアラカルトで頼むと7000～8000円とかになってしまいます。
で、なぜそうなのか、つらつらと考えました。もちろん、それでもレストランは儲かるからそうしているわけであって、では、なぜ、儲かるのか。
レストランの原価は
－食材費
－施設費
－人件費
に分けられるわけですが、コース料理にすると、その3つとも減るからではないかと思いました。
まず、食材費。こちらは、コース料理の分は、まとめて納入できますし、在庫リスクも減るし、廃棄リスクも減りますから、効率的に食材が使えます。
次の施設費。こちらも、まとめて作れるし、注文も楽にとれるし、回転も上がるから、効率的です。
以前、焼き肉チェーンと回転寿司でなぜ、焼き肉チェーンの方が客単価が高くないといけないのかという話を聞いたときに、「焼き肉は1時間かかるけれども、回転寿司は30分だから」という話を聞いたときに、なるほどーーーーっと思いましたが、そういうことだと思います。
最後の人件費、こちらもそうですね。注文をとるときにぱぱーーーっととれるし、伝えるのも楽だし、作る方も楽です。人のコストが安いわけですね。
そうつらつら考えると、コース料理というのは、あきらかにwin-winなわけですから、店はメニューもさることながら、いかに顧客にとって魅力あるコース料理を展開するか、というのも店の腕になるわけです。
アラカルトはアラカルトで選ぶ楽しみもありますから、そことのバランスで、プリフィックスのようなものを生まれるわけですね。
ちなみに、私は小麦粉アレルギーなので、お店でよく、コースの中に出てくるパスタやデザートをサラダやアイスクリームのような小麦粉を使っていないものに変えてくれるか、と頼むと、ほとんどのお店が快く変えてくれます。
ある程度、互いに決められたフォーマット、プロシジャーというのも、実は悪くないんだな、とコース料理を眺めるたびに思うわけです。
身近にそのようなおもしろい題材がもっとないか、探してみたいと思います。みなさんも、へぇ、という発見があったら、ぜひ、 #katsuma タグでTwitterなどで教えてください。
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エンジン０１文化戦略会議、浜松オープンカレッジのお知らせ
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2月9日～11日、私が幹事を務める、文化人によるボランティア団体「エンジン０１文化戦略会議」の年の一番大きなイベント、オープンカレッジが浜松市で開かれます。
浜松周辺の方、100人以上のあんな名前、こんな名前のみなさんがよくテレビ、新聞、著作、雑誌などでしった顔が大集合しますので、ぜひ、いらしてください。
浜松大会の詳細はこちらです。私が実行委員長を務めていて、私が出るプログラムも５つほどあります。
エンジン０１文化戦略会議にどんなメンバーがいるかは、こちらをご覧ください。秋元康さんや、林真理子さんがメインのメンバーで、今回は、秋元さんが小室哲哉さんも連れてきます!!
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「やせる！＆iPhoneダイエットセミナー」まだリモート受講できます！！
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このセミナーを聞けば、やせられないわけがない!!
太っていた私達が語る「まっとうすぎて、メディアが扱ってくれないやせる方法」
あの大好評のセミナーが1月末までお申込みできます。
当日聞き逃してしまった人は是非！！
講師：
勝間和代（経済評論家、『やせる！（光文社新書）』著者)
立花岳志（『西麻布バブルダイエット（インプレス）』、『iPhoneダイエット（サンマーク）』著者）
○いま勝間塾生でない方 (勝間塾への加入が前提となります。ただ、勝間塾が気に入らない場合には、当月解約すれば、セミナー代金のみになります。勝間塾生の方は、下に申し込みが別にあります)
お申込み＆開催の経緯
○現在、勝間塾生の方
お申込み＆開催の経緯
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「勝間塾」説明会のご案内(無料)
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勝間塾に興味ある方に、無料説明会を月1回のペースで開催しています。
次回は1/30(水)です。申し込みＵＲＬはこちらです。夜19時半から、浜松町付近です。
ぜひ、いらしてください
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「勝間塾」及び「サポートメール」のご案内
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こちらのメルマガは無料ですが、さらに、みなさんのコミュニケーションと成長をサポートするための、定期・有料のプラットフォームを２種類、用意しています。
－サポートメールに入る(月額980円、当初１ヶ月は無料体験あり)
毎日届くサポートメールのサービスです。１週間に１つのテーマを扱っています。これまでの数年分のバックナンバーも読めます。また、コミュニティでみなが集うことで、１人１人の成長をサポートし、ペースメーカーとなります。
－勝間塾に入る(月額4800円、含むサポートメールサービス)
毎日届くサポートメールに加え、毎月ごとに決まる課題や課題図書と月例会で、みなさんの仕事のスキルアップ、起業や出版、やりたい気持ちの維持、コミュニティでの仲間作りをサポートします。
オフ会や合宿も盛んです。学びたい仲間に出会うことができます。セミナーも、私以外にもさまざまな講師をお招きしています。
特に、ストレングスファインダーで「最上志向」「学習欲」「内省」「収集」などが多い方が多数集まっています。
ドリームキラーのない環境で、一緒に支え合って、成長していきましょう。
1月15日 火曜日
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「体系化する」ということ～ロジカルシンキングも、料理も同じ
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こんにちは、勝間和代です。
最近、各所で
「facebookの料理見ています。おいしそうですね」
という声とともに、特に男性に多いのですが
「本当に勝間さん、全部作っているんですか？」
と聞かれることがあります。はい、もちろん全部作っています。というか、プロだったら、もっと華麗な盛りつけ写真になっています(笑)。
で、なぜ、料理が簡単になったのか。それは、ここ１年くらいで、料理本を読みあさり、料理教室に出かけ、試行錯誤を繰り返した結果、私の頭の中で
「体系化」
したからではないかと思います。これまで、レシピをみていると、どうしても、「つぶつぶ」の情報しか手に入らないから、なぜここで加熱するのか、なぜここでこの調味料を入れるのか、なぜこの割合なのか、ということがわかりませんでした。
だから、再現性が低いし、レシピの中で手順を抜いていいものや、省いていい材料がわからないので、とりあえず、まねるしかない。なので、２年前くらいまでは、定番は普通に作れますが、定番からちょっとでも離れると、はにゃにゃにゃな料理になりました。はっきりいって、自分でアレンジすると、おいしくない!!
ところが、調理科学を学び、切り方、加熱、塩加減、味のバランスなどを知ると、それぞれのレシピが何をするためにその手順が存在するのかわかってきますので、アレンジが効くようになります。
材料の計量はしますが、塩、砂糖、しょうゆ、味噌、ニンニク、こしょう、タイム、バジル、オレガノ、チリソース、トリュフ、麹、オリーブオイル、フラックスオイル、バルサミコ酢、トマトソースなどなど、要は
材料×調理(切ること、混ぜること、加熱すること)×味付け
で無限の組み合わせがあるし、そこにはいくつかの定番があるものの、法則や鉄則があると言うことがわかってきます。
そしてそのうち、レシピ自体が不要になっていって、手許にある材料と、調味料がある程度あれば、その場でメニューが決められるようになってきます。ブロッコリーがあればでは、これと組み合わせようとか、ジャガイモがあると、このチーズが向いているかなとか、ネギを焼いたらジェノベーゼソースが合うかな、とか。
そんなこんなをしていたら、だいたいの料理、自分で言うのも何ですが、市販のものや、よくあるレシピよりは、自分で作った方がおいしくなってきました。また、レシピを見たときにも、どこの部分を参考にしようかと積極的に分解するようになりましたし、外食したときにも、美味しいものの組み合わせは、メモを取るようになりました。
で、作っているうち、学んでいるうちに、これって、何かに似ているなぁ、と思ったのです。それは何かというと
「あーーーー、マッキンゼーでテンプレートや見本を見なくても、イシューアナリシスやロジカルシンキングができるようになったときと同じだーーー」
と気づいたのです。
確か、あのときもやはりマッキンゼーに入ってから、１年半くらいかかったと思います。初めのうちは、先輩の見よう見まねから始まり、そして、そのうち「定番レシピ」のようなテンプレートをとにかく使って、問題分析を行うようにして、そのうちに、なんとなーーーく
「ああ、それぞれのテンプレートや、イシューアナリシスはこれをやろうとしていたのか」
というような背骨が見えてきて、そのうち、多くのイシューは、課題をいただいた時に、何となくですが、分析の方向性が見本がなくても見えるようになってきました。そして、それからは、自分から積極的にフレームワークを作って、あるいは先人のものを見つけて、問題解決に役立てるようにしたのです。
頭の中の情報処理体系って、本当におもしろいと思います。具体的なことから、概念的な共通点を見つけて、それを数値化して、組み合わせて、共通項を見つけて、そしてまた元に戻す、その繰り返しがあることで、ITも進むし、製品もできるし、料理もできるし、科学も進む。
しかし、ある程度、体系を学ぶためには、先人の知恵を守って、そこにある理由を自分の中でもう一度落とし込み、そして、自分がまた再現できるようにスキルを磨く、そんな繰り返しが必要なのだと思います。
そしてそれには、やはり、一つ一つの技術ごとに１０００時間とか、１万時間の繰り返しが必要なので、すべてに私たちはそれだけの時間をかけることができませんから、どこにかけるのか、選ばないといけないのだなぁ、とつくづく思います。
みなさんのスキルの中で、体系化されているものと、まだそうでないもの、どんな違いがあるのか、これを機会にぜひ、考えてみてください。
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1月14日 月曜日
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「利他学」の衝撃!! なんと、私たちは、利他的な人を見分けられる!!
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こんにちは、勝間和代です。
せっかく、Kindle Fire HDを買ったので、いろいろとダウンロードして読んでいたのですが、そのうちの１冊がこちらでした。
利他学（新潮選書） [Kindle版]
小田 亮 (著)
たぶん、Kindleを買わなかったら、読まなかった本だと思います。ダウンロードしたのは、タイトルがおもしろそうだったので、偶然、ですね。
そして、この本、心の底から、読んでよかったと思いました。なぜかというと、子の本自体は利他的な人はどんな人で、どういう効用があり、どのような研究が進んでいるか、という本なのですが、その中で衝撃的だったのが、社会実験で
「１人１人の利他性を評価したあとで、その人たちの言動を第三者が観察すると、その人が利他的な人かどうか、統計的優位にわかる」
というものでした。
平たく言いますと、利他的な人、すなわち、他人に対して尽くす習慣がある人、気を使う習慣がある人を、私たちはその人たちの言動から見分けられる、ということなのです。
それは、笑顔の様子、アイコンタクト、話し方、身振り手振りなどから判明するようなのですが、だからこそ、私たちは対面で人と会って、その人が信用できるかどうか、判断する癖があるようです。
いろいろな形で、GIVEの５乗などで、利他性についていつも解き続けてきましたが、しかし、まさかその人が自分勝手な人なのか、利他的な人なのかを、第三者が言動からだけでも見きわめることができる、というのは衝撃でした。
一緒にいて、なんとなく信用できる人、気持ちのいい人というのはいますし、どことなく、話していて気持ち悪さを感じる人たちがいます。
それがなんと、私たちが無意識に、相手の言動で見分けていて、しかもそれが統計的優位とは。びっくりする結果です。
この本を読んで、すっかりまた、
「そうか、利他的に動くことは、報われるんだーーーー」
とすっかり気をよくして、せっせと、エレベータのボタン押しとか、困ってそうな人の道案内に励む私です(笑)。
心の動き、言動が顔や動作に出ると言うことは漠然とは知っていましたが、それが他人にもわかると言うこと、１つ勉強になりました。
これだけでも、Kindle買ってよかったなぁ、と思います。何かダウンロードする本を探している方、お試しください。
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1月13日 日曜日
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小腹が空いたときに、野菜や果物をつまむコツ
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こんにちは、勝間和代です。
食事の間に、小腹が空いたときに、ちょっと何かをつまむときに、できれば体にいい物をつまむにこしたことはないです。
しかし、そこで、野菜や果物を用意しようとすると、ハードルが高くてめんどくさいから、ついつい、クッキーやチョコ、おせんべいとかになってしまいますよね。
でも、こういったものは、ずっと私が気にかけている
Health = Nutrition ÷ Calories
H=N/C
の式から考えると、せっかくのカロリーで栄養素の低いものを食べてしまうわけで、もったいないです。
ちなみに、なぜ私がこんなに、食べることについてこだわるかというと、
消化すること=年を取ること
だからです。私たちの消化器は回数券だし、どんどん、どんどん、最後は老化して死ぬわけですから、限られた回数しか食べ物を食べられないのだから、その１回でも無駄にせず、おいしくて、体にいい物を食べたいわけです。
そこで、私は間食は原則として、野菜や果物をつまむことにしています。外に居るときにはなかなか難しいのですが、そういうときには、加糖されていないドライフルーツなどを持ち歩きます。
そして、家に居るときには、以下の２つを守っていると、ごく簡単にできます。
その１ お菓子を置かない
その２ すぐに調理できるよう、調理道具を揃えておく
まず、その１ですが、食べようにも、クッキーもケーキもないのですから、食べようがない。「Mindless Eating」（邦訳名 そのひとクチがブタのもと）という本にも詳しいのですが、とにかく、無意識に私たちは側にあると食べますから、なるべくおかないわけです。
その２ですが、ぱぱぱーーーっと調理できるようにしておきます。例えば、果物の皮むき器。
フルーツ皮むき機 チョイむき
みんな、これみると、ものすごーーーく、バカらしい器械だと思うらしいですが、すばらしい器械です。これがあるから、私は年中、リンゴも、グレープフルーツも、オレンジも食べるようになりました。
野菜類は、まずは温野菜。オーブンも、グリルも、私は洗うとすぐに汚れが落ちる、使い捨てでないオーブンシートを敷きっぱなしにしています。そこに切った野菜を置いて、焼くだけです。
生野菜も、サラダスピナーとサラダボールを出しっ放しにしています。食べたくなったら、切って、そこで洗ってスピンをかけるだけ。
果物は味付けがいらないので切るだけでOKだし、野菜類は塩をふればOK。それで物足りなかったら、バジルソースとか、アンチョビソースとか、亜麻仁油とか、いろいろとトッピングになりそうなソース類を冷蔵庫に常備しているので、それをかけます。
しかも、野菜や果物は、食べたいだけたべて、だいじょうぶです。というか、嵩が多くて、そんなに食べられません(笑)。
おいしくて、身体によくて、カロリーをきにしなくていい、もう理想の食べ物ですよね？ あと必要なのは
Mindless Eating
ならぬ、
Mindless Cocking
です。お菓子のパッケージを開けるよりも、果物や野菜料理が簡単になればいいわけです。そして、おいしいから、やみつきになること、請け合いです。
ぜひ、間食に果物と野菜の習慣、お試しください。
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1月12日 土曜日
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「初心者ゴルフ」が続けられるわけ
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こんにちは、勝間和代です。
一昨年の12月に初めて、すぐに骨折して中断し、ふたたび再開して早9ヶ月のゴルフ、まだしつこく続けています。
元を正せば、2010年の秋元康さんとの対談で「勝間和代が1年でゴルフ100を切る本」を書いたら、と提案されて、ようやく着手をし始めたものの、何回も、何回も投げ出しそうになって、それでもまだ、続いています。
去年の12月はなんと、４回もラウンドしてきました。今月も３回ほど、予定しています。もちろん、スコアはまだまだ、100はほど遠く、120～140くらいをうろちょろしていますが・・・。
では、なぜ続けられるのでしょうか。
ゴルフを続けて来てわかったのが、以下の３つです。
1. ゴルフは努力に応じて成果がでるようになっている。
2. ゴルフは共通の趣味をもつ友人たちとのコミュニケーション手段として最適である。
3. 姿勢が良くなり、適度な運動と、ケガがしづらいという特徴をもっていて、かなり高齢になってもできるスポーツである。
まず、１ですが、なんせ、止まっているボールを一人で打つのですから、ほとんど「運」は存在しません。その人がどのくらい、それまでトレーニングを積み重ねてきて、かつ、しっかりと考えながら打っているか、それがきれいにでてしまいます。
考えている人はうまくなりますし、練習している人はうまくなります。天性の才能はもちろんありますが、それ以上に努力の要素の方がよほど大きくて、しっかりと努力をした人が報われるようになっているため、多くの人がはまるのでしょう。
本人の体格とか、体力の影響も少なく、確かに、私好みのスポーツです。
２ですが、ゴルフを始めて仲良くなった知り合いがたくさんいます。特に、女性のゴルフ仲間は少ないため、いっしょにラウンドを回ったり、ラウンド以外でも出かける機会が増えました。また、仕事上仲良くなった人たちとも、私はお酒を飲まないので飲みに行くのは面倒ですが、ゴルフだったら、いっしょに体を動かして、しかも、どんな人だって、初めて1年の私よりは上手なので(笑)、教えてもらえる楽しさがあります。
３ですが、ゴルフは体幹のスポーツであり、かつ、無理な負荷がどこにもかからないようになっているため(というか、力を入れると逆にうまくいかない)、バランスをよくするとか、姿勢をよくするとか、しっかりと体の軸を保つとか、静的に楽しいスポーツです。バイクとスカッシュは何度も骨折してしまいましたが(苦笑)、幸い、ゴルフはいまのところ、ケガひとつありません。
もっとも、ゴルフをしすぎて身上を潰す例があるそうですから、ほどほどにしなければいけませんが、これまで、
「ゴルフははまる人が多すぎて自分は参加したくないなぁ」
なんて斜に構えていたのですが、人気があるものは理由がある、ということがわかりましたので、もうすこし、せっせと練習して、うまくなりたいと思います。
ゴルフにはまっている方、これからゴルフをしたいと思っている方、そして、ゴルフなんてと思っている方、ぜひ参考にしてください。
そうそう、今年のどこかでは、勝間塾でも「勝間杯」を開こうと思っています。ぜひぜひ、ご参加ください!!
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1月11日 金曜日
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なるべく手間暇をかけない料理は、実は素材を生かしたおいしい料理
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こんにちは、勝間和代です。
現代版「暮らしの手帖」みたいと、意外と受けている「調理科学(ロジカルクッキング)」シリーズですが、私はとっくに気づいている人は気づいているかもしれない、ある法則を発見しました。
それは何かというと
「なるべく手間暇をかけない料理は、実は素材を生かしたおいしい料理」
ということです。調理は、素材の味を引き出すためのものと、あと、素材に味を上書きしてしまうものがあると思うのですが、特に、前者だけだと、実はあまり手間暇かからないんです。それを、後者のように素材の上書きをしようとするから、時間がかかるのかと思います。
たとえば、最近、ほとんどだしを味噌汁くらいしかとっていません。焼き物も、煮物も、ほとんど素材の味だけです。どうしてかというと、それぞれの素材にうまみ成分があるから、それを生かせば良くて、かえって、余計なだしを加えると、味がぶつかっちゃうからです。
では、どうやって素材の味を生かすのか。それは、切り方、塩味、温度管理の３つだけで、しかも、たとえば切り方。
前に説明したかもしれませんが、包丁の使い方で、力をいれずに押し込まずに、すーーーーとスイングして引く感じで切ると、細胞を壊さないので甘くおいしく煮える上、崩れにくいので、にんじんやジャガイモ煮るときに、面取りいらなくなります。
味付けも、塩味0.8％、という基本だけ押さえておけば、あとのお酒や砂糖と言った調味料も、ほとんど使わなくなるので、必要なのは素材のグラムを計る行為だけです。なお、塩は逆に、岩塩２種、海水塩３種、トリュフ塩２種など７種類くらい用意して、使い分けています。
温度管理は、とにかく、低温でじっくりが基本です。素材は５０度洗いしてしゃっきりとさせてから、鍋もフライパンもまったく温まっていないところからいきなり素材を入れてしまって、そのまま、なるべく低温で少なくとも１０分、多い場合は２０分かそれ以上、加熱します。蒸すときには８０度、焼くときには１４０～１７０度くらいです。
カボチャ一つとっても、いろいろ試しましたが、結局、低温のオーブンでじっくり約方法とか、蒸す方法が一番おいしい。昔はカボチャの煮物おいしいと思っていましたが、せっかくのカボチャのおいしさを、醤油や砂糖が上書きしていることに最近気づきました。
フライパンで炒めると、高い温度で、つきっきりになって、自分でさらに素材をかき回して素材を傷つけ、さらに温度むらまでできてしまいますが、蒸し器やオーブンだと、調理時間はかかりますが、私自身はほとんど手を使いません。
果物も、野菜も、お肉もなるべく普段、買うときに触らないようにするのは傷むからですよね？酸化するからですよね？温度が上がるからですよね？ それをなぜ、調理をするときにだけ、いじくり倒すのでしょうか。そりゃ、触れば触るほど、おいしくなくなるにきまっています。
しかし、料理には「手間暇をかけて愛情をかける」とか、あるいは、外食でも「こんなに手間暇がかかっている」みたいなものが珍重されるため、「なるべく触らない料理」は意外とはやらないし、受けないのかも、そんなことを思っています。
とはいえ、お寿司とか、和食などは、ほとんどこの「なるべく素材の味を生かす」ということが原点だったはず。
たとえば、最近の私の肉じゃがの手順ですが
・じゃがいもを切って
・にんじんを切って
・タマネギを切って
・豚肉を少量用意して
・上記４つの総重量の半分強くらいの「水」を加えて
さらに、その総重量の0.3％相当の塩、1.8%相当の醤油、を加えて、
あとは「減圧鍋」という鍋に一気に入れて、沸騰したら中弱火にして１０分タイマーをかけて、そのまま、あとは放置。これで、低温調理状態になって味がしみこみます。
で終わりです。
炒めないし、だしも入れないし、砂糖もみりんもいれません。でも間違いなく、今の方法の方が、伝統的な肉じゃがの方法よりおいしいです。
なぜなら、素材が傷んでいないからです。じゃがいもは全く煮崩れず、しゃきーーーんと角が立っています。タマネギも、あまく、でもしゃきしゃき感も十分に残っています。
それを、伝統的な手法で、まず油を入れて、タマネギを炒めて、肉を炒めて、にんじんとジャガイモを炒めて、そこにだし汁を加えて、醤油・砂糖・みりんを加えて、ぐつぐつ煮て、あく抜きして、などしていたら、面倒で仕方ないです。
さらに、できあがりも、温かいうちはそれなりにおいしいのですが、冷めるとまずくなりますし、翌日になるともっとまずくなります。別に、油や砂糖、みりんを使わなくても、それぞれの野菜の持ち味は、ほんとうにおいしいんです。
もっとも、こういう調理方法が普及すると、レシピももっと単純になってしまうし、料理の味が、素材の味で決まってしまうので、不都合な人たちが多くなるので、増えないのかもしれません。
いずれにしても、「極力、人間が素材の味を引き出すのをじゃましない料理方法」、ぜひ、よかったら、試してみてください。
おいしいですよーーーー。
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エンジン０１文化戦略会議、浜松オープンカレッジのお知らせ
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2月9日～11日、私が幹事を務める、文化人によるボランティア団体「エンジン０１文化戦略会議」の年の一番大きなイベント、オープンカレッジが浜松市で開かれます。
浜松周辺の方、100人以上のあんな名前、こんな名前のみなさんがよくテレビ、新聞、著作、雑誌などでしった顔が大集合しますので、ぜひ、いらしてください。
浜松大会の詳細はこちらです。私が実行委員長を務めていて、私が出るプログラムも５つほどあります。
エンジン０１文化戦略会議にどんなメンバーがいるかは、こちらをご覧ください。秋元康さんや、林真理子さんがメインのメンバーで、今回は、秋元さんが小室哲哉さんも連れてきます!!
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「勝間塾」説明会のご案内(無料)
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勝間塾に興味ある方に、無料説明会を月1回のペースで開催しています。
次回は1/30(水)です。申し込みＵＲＬはこちらです。夜19時半から、浜松町付近です。
